三大成本压垮餐饮人！“省”就是“赚”，这3步让你省点食材钱

童梦影 幸福餐饮人 2020年04月02日

疫情之下，随着房租成本、食材成本、人力成本的不断攀升，国内餐饮业遭到了前所未有的压力。如果餐企能让经营成本省下来，那将是餐企稳定发展的一大利器。

很多企业会发现，自己的食材成本占到了整体营收的30-40%之间，有些企业甚至超过45%，这是一个非常高的比例，如果不是战略考虑，经营者一定要重点关注。

其实，“省”就是赚，实现门店食材精细化管控，可以帮助经营者大大降低经营难度，尤其是在这关键时期。

那如何省下食材成本呢？

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树立成本管控思维

成本管控思维其实并不难，餐饮人要从三全思维（全员、全要素、全过程）角度进行现状诊断，看现状和目标之间的差距在哪里，再根据优先顺序，协调资源进行解决。

在成本管控这件事情上，一个是经营者要想办法在前端成本设计上充分考虑，尽可能减少后期可能存在的浪费。比如：在产品结构设计上，一料多用、一料多烹，从而提高应产率，减少浪费。另一个就是要全员参与成本管控和改善，把事情做对。

当我们知道为什么要做的时候，怎么做就会简单很多。企业食材成本管控的全流程，大家可以根据企业实际情况，梳理出企业运营价值链的每一个环节。

数据和运营是分不开的，所以，关键数据的监测就需要运营和财务达成共识，运用一些报表来发现和改善。

在这个全流程中，研发、采购这两个环节是属于公司经营层需要考虑清楚的成本设计，订货、接货、储存、粗加工、制作和服务这六个流程是属于门店管控的关键。

企业食材成本管控全流程

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完善食材管控闭环

关于完善食材管控闭环，其实我们也可以从两个视角来看：

第一，如果我是企业经营决策层，我需要做什么；

第二，如果我是门店执行层，我可以做什么。

首先第一个视角，公司经营层需要考虑三部门协作、产品设计、采购战略规划、食材成本数据管理。

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