进击的中餐：“外婆家”们正翻越山丘，“费大厨”们成新攻城人

职业餐饮网 2022年11月29日

文 | 职业餐饮网 王春玲

“中餐，正在进行一场接力友谊跑。”

当商超红利褪尽，加上三年“黑天鹅”持续暴打，让中餐之难，难于上青天！

但，危机中也同样蕴藏着机遇，有一批中餐品牌趁此机会拔地而起，它们来势汹汹发展迅猛，有人2年时间开出100多家湘菜小炒店；有人占领北上广单店月营收200万；也有人熬了30年终于进京开店……它们成了“中餐二代”新势力。

阔别一代中餐执掌江湖时代，这些疫情下进击的中餐二代“新势力”，很有可能成为未来的主力军，在中餐史诗上留下浓墨重彩的一笔。

中餐一代陷增长失速：

“外婆家”们正努力翻越山丘！

如果说每个餐企，都有一座必须翻越的大山的话，那么这座大山多半是“周期”。

在过去10年间，尤其是2013年前后，那是以外婆家、绿茶餐厅、江边城外等为首的第一代中餐连锁企业风光无二的年代，毫不夸张的说那时候西子湖畔杭州的门槛，都要被前来考察的餐饮人所踏平。他们好奇究竟是怎样的沃土才会诞生出这样的排队“狂魔”。

在它们出现之前，几乎没有中餐厅可以做到翻台率8次、10次这样惊人的数据，也没有哪家中餐厅平均饭点等位都要超过1个小时，成为最早的排队鼻祖。

它们伴随着中国商业综合体崛起，踩中了商超的红利，时尚的装修风格和极致性价比让其成为了那个时代最有竞争力的餐厅。

中餐一代掌门人对行业的贡献值到现在都有着深远影响，主要表现在两个方面：

1、门店环境升级：

让中国餐饮门店的环境进行了一次大升级，不少餐饮人开始意识到环境装修的重要性，餐饮门店至此有了品牌视觉概念。

2、效率和门店面积优化：

让中餐整体效率得到质的提升，翻台率有了质的飞跃。进入商业综合体后，门店面积缩小后不得不让一代中餐品牌重新思考如何优化厨房动线，前厅动线，如何通过中央厨房提高出品效率，最小空间转化成最多经营。

前人的铺路至关重要，如果没有这两点，中餐至今还无法进行大规模连锁复制。

而经过了4、5年的高速增长，加上3年的口罩原因，中餐第一代掌门人们也陷入了增长失速困境。

以“绿茶”餐厅为例，2014年绿茶的翻台率达到6

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