海底捞，西贝涨价是把双刃剑

广州日报 2020年04月10日

近日，海底捞、西贝等餐饮企业涨价的消息引发热议。堂食刚刚放开就涨价，有消费者表示可以接受，但也有消费者不买账，并表示涨价后就不会去吃了。

疫情发生以来，餐饮行业受到较大冲击。国家统计局数据显示，今年前两个月餐饮收入同比下降43.1%。眼下，虽然防控疫情形势逐渐向好，不少餐饮企业也陆续恢复堂食，但受原材料价格上涨、营业空间压缩、消费者心理等因素影响，堂食上座率低。再加上餐馆消毒、防护用品等成本的增加，不少餐饮企业复工后，陷入了生意平淡效益不好，而经营成本又有所增加的两难局面。

在这种情况下，部分企业对菜品价格相应上调，也实属正常的市场行为。不过，我们也要意识到，涨价其实是把双刃剑，关键在于如何用好。

一方面，在成本和利润的双重压力面前，餐饮企业最直接的自救办法就是涨价，以此解决运营成本提升的问题，迅速提高收益，确保企业渡过眼下的难关，并通过涨价消化成本，迅速补血，恢复正常经营秩序。餐饮企业通过调整产品价格来进行成本控制，减少企业亏损，尽快实现盈利，这无可厚非。尤其是对一些综合实力较强的餐饮企业来说，在当下的市场中仍处于优势地位，掌握着定价的话语权。换句话说，即使涨价了它们依旧能保证充足客源。

另一方面，消费者对价格最敏感。直接涨价可能会造成客流量、好感度下降。受疫情影响，消费者的消费能力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱包。直接涨价虽然能带来利润，但粗暴地将自己的损失通过涨价转嫁给消费者，容易让消费者反感。如果因此失去庞大消费者群，更得不偿失。有人可能会说，麦当劳半价购买“金桶”的会员活动吸引了众多消费者抢购，只要降价不就好了，薄利多销对买卖双方都是好事。降价的优惠活动固然能带来更大的销售量，但对一些餐饮企业来说，此种迂回的“回血方式”也可能带来不确定的风险。

所以，不管餐饮业涨价或是降价，都必须充分权衡自身、市场与消费者三者利益，寻求最大公约数。比如，必须经过严谨计算，提前对调价后的客流量以及流水进行预估，并结合自身品牌、不同门店及当地消费水平进行差异化定价。

后疫情时期，无论是海底捞涨价还是麦当劳半价活动，涨价回本或降价促销都是正常现象，我们难以判断谁对谁错。对众多餐饮企业来说，这也是一个市场加速细化、分层化的机遇。唯有不断提高自身品牌实力和抗打击能力，才能在瞬息万变的市场环境中赢得先机。（刘琛）

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