火锅：物竞的存量，进化的增量

大禹 美团数据观 2021年11月10日

进化的力量，就是用“海量”的物竞，应对复杂的天择的力量。

在启发达尔文提出进化论的加拉帕戈斯群岛，后来被称为“进化岛”。论这个群岛上最“著名”且坚韧的物种，不是强大的肉食动物，而是一种根据环境变化，不断进化的雀，又被称为达尔文雀。

从生物进化的角度看，不是最强壮，也不是最聪明，而是最适合的，才能够生存。

火锅消费同样如此。

一个周期内，见证过很多连锁品牌的消亡，也正目睹一些强味型走向式微，几年前，甚至无法相信海底捞、呷哺呷哺这样的巨头“引擎”会怠速；

相反，细分火锅如雨后春笋，概念火锅活跃生机，一道菜也可能变成一味火锅，充斥着遐想。

而那些真正令人期待的，是哪支火锅能跨过“红海”抵达“进化岛”，又是谁，可以成为一只天选的“达尔文雀”。

No.1

存量“壁垒”

热辣的红汤背后，谁都想进来分杯羹。

美团数据显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。

面对竞争，存量的品牌，总会试图建立一种秩序“壁垒”。

在传统战略中，往往会把波特的五力模型（现有竞争者、替代者、客户、潜在竞争者以及供应商）当作一种产业环境的竞争分析工具。

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从替代品威胁来看，火锅的主要威胁来自同行之间的服务质量、口味受众等，目前没有明显外在替代品;

火锅行业的上游供应商一般为食材企业，由于上游原材料资源较为丰富，议价能力较弱;

下游主要是消费者，因火锅企业众多，消费者的选择很多，因此有较强的议价能力;此外，由于火锅行业的进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

当然，要获得竞争优势，本质是获得更好的盈利增长。

因此，有战略分析认为，必须得把企业放进市场来考虑，盈利不仅要基于企业自身的业务能力，还要去平衡消费者和竞争者的压力。

所以，再来看五力模型，我们会发现，纵向来看，竞争要素是争夺市场的对手，争夺的焦点是市场份额；横向来看，竞争要素是争夺钞票、争夺利润的对手，其争夺的焦点在于市场的利润。

对各种力量进行消除，企业才能获得更多的盈利增长。

针对火锅行业，建立起竞争优势，个人认为，要从三个维度“消除”：

火锅品牌要化解供应商讨价还价能力

一方面，引入供应商之间的竞争，在采购过程中形成定价优势。另一方面，建立向后整合的能力，可以自己生产的能力作为谈判的价码。

向后整合的极致可以是后向一体化，（是指企业利用自己在产品上的优势，把原来属于外购的原材料，改为自行生产的战略），说白了，就是自建供应链。头部品牌如大龙

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